3 công thức thanh protein giàu chất xơ
Giới thiệu
Dextrin kháng tiêu hóa (RD) của Shine Health — được chiết xuất từ tinh bột ngô không biến đổi gen, hàm lượng chất xơ ≥82%, protein ≤6% — và chất xơ ngô hòa tan (SCF) bổ sung của hãng là các chất xơ chức năng hòa tan trong nước, chịu nhiệt, hoạt động như chất độn và chất kết dính ít calo. Khi được sử dụng cùng nhau, chúng cho phép các nhà sản xuất giảm lượng đường đơn trong khi vẫn giữ được độ dai, cảm giác ngon miệng và cấu trúc sản phẩm. Kết quả là các công thức thực tiễn, dễ sản xuất cho các thanh protein dai, thanh thay thế bữa ăn đặc và thanh giòn ít ẩm, phù hợp cho các thử nghiệm thương mại.
Tại sao nên sử dụng RD + SCF trong thanh protein?
Sự phối hợp chức năng: RD và SCF hoạt động như chất độn hòa tan, chất giữ ẩm một phần và chất kết dính. Chúng làm giảm nhu cầu sử dụng đường đơn trong khi vẫn giữ được độ dai và ngăn ngừa sự cứng lại của tinh thể. Cả hai vật liệu đều ổn định nhiệt và pH trong các quy trình nấu nướng, ép đùn và tạo hình tấm.
Về mặt dinh dưỡng: cả hai thành phần đều làm tăng hàm lượng chất xơ trên mỗi khẩu phần mà không bổ sung carbohydrate dễ tiêu hóa, cho phép đưa ra các tuyên bố về hàm lượng calo thấp hơn và chỉ số đường huyết thấp hơn (vui lòng xác nhận thông số kỹ thuật của nhà cung cấp về các tuyên bố trên nhãn và giá trị chất xơ trên mỗi khẩu phần).
Độ tin cậy trong sản xuất: RD/SCF chịu được nhiệt độ quy trình thông thường và kết hợp tốt với protein (whey, sữa, đậu Hà Lan) và chất mang (yến mạch, maltodextrin) được sử dụng trong thanh năng lượng.
Công thức thí điểm 10 kg sẵn sàng cho sản xuất (gam và % khối lượng/khối lượng)
Ghi chú: Công thức này giả định độ ẩm và hàm lượng chất rắn điển hình của các nguyên liệu thương mại. Điều chỉnh lượng nước/chất giữ ẩm thêm vào để đạt được độ ẩm và hoạt độ nước (aw) thành phẩm như đã nêu.
1) Thanh protein dẻo — độ ẩm trung bình, độ ẩm thành phẩm mục tiêu 10–12% (aw ≈ 0,50–0,60)
Phi công 10.000 g (tổng cộng)
Protein whey/protein đậu Hà Lan cô lập — 2400 g (24,0%)
Dextrin kháng tiêu hóa — 1000 g (10,0%)
Chất xơ ngô hòa tan — 600 g (6,0%)
Yến mạch cán/maltodextrin (chất mang) — 2000 g (20,0%)
Siro giữ ẩm (siro polydextrose/glycerol) — 800 g (8,0%)
Mỡ thực vật (dạng nhũ hóa) — 800 g (8,0%)
Siro chất kết dính giảm đường (ví dụ: isomaltooligosaccharide) — 800 g (8,0%)
Thành phần phụ (các loại hạt cắt nhỏ/các cụm giòn) — 1000 g (10,0%)
Muối, lecithin, hương liệu, vi chất dinh dưỡng — 100 g (1,0%)
Các bước chính trong quy trình chế biến: trộn khô protein và chất xơ; đun nóng siro đến 65–75°C; kết hợp thành khối đồng nhất; tạo hình/đóng gói ở 40–50°C; để nguội và đo độ ẩm (aw) ở nhiều vị trí trước khi đóng gói.
2) Thanh thay thế bữa ăn đậm đặc — độ ẩm vừa phải, độ ẩm thành phẩm mục tiêu 8–10% (aw ≤ 0,55)
Phi công 10.000 g
Hỗn hợp protein (whey + sữa/đậu Hà Lan) — 2800 g (28,0%)
Dextrin kháng tiêu hóa — 1200 g (12,0%)
Chất xơ ngô hòa tan — 900 g (9,0%)
Yến mạch cán dẹt — 1200 g (12,0%)
Maltodextrin / tinh bột phức hợp — 1000 g (10,0%)
Chất béo thực vật — 1000 g (10,0%)
Siro giữ ẩm — 500 g (5,0%)
Thành phần (các loại hạt/sô cô la) — 700 g (7,0%)
Thành phần phụ (vitamin/khoáng chất/hương liệu) — 200 g (2,0%)
Điểm nổi bật trong quy trình: sử dụng lượng nước tự do thấp hơn và ép khuôn để đạt được cấu trúc đặc chắc; xem xét sấy khô ở nhiệt độ thấp sau quá trình gia công để đạt được độ ẩm mong muốn mà không gây cứng lại.
3) Xà phòng giòn ít ẩm — độ ẩm mục tiêu sau khi chế biến 3–6% (aw < 0,40)
Phi công 10.000 g
Bánh giòn giàu protein — 2200 g (22,0%)
Protein cô lập — 500 g (5,0%)
Dextrin kháng tiêu hóa — 1000 g (10,0%)
Chất xơ ngô hòa tan — 800 g (8,0%)
Bánh gạo giòn / ngũ cốc phồng — 2500 g (25,0%)
Chất béo + chất kết dính đường (xi-rô phủ) - 1800 g (18,0%)
Thành phần phụ — 800 g (8,0%)
Lecithin/chất nhũ hóa — 50 g (0,5%)
Hương liệu/muối — 50 g (0,5%)
Lượng nước thêm vào để chế biến — 300 g (3,0%)
Các bước chính trong quy trình chế biến: phủ khoai tây chiên giòn bằng chất kết dính dextrin/siro và đảo đều; ép và cắt; duy trì kiểm soát độ ẩm nghiêm ngặt trong quá trình làm lạnh và đóng gói để giữ độ giòn.
Quy trình thí nghiệm tiêu biểu (ví dụ về thanh kẹo dẻo)
Hỗn hợp khô: rây/trộn protein, RD, SCF và yến mạch trong 5–8 phút.
Đun nóng siro: hòa tan chất giữ ẩm + chất kết dính + 30–50% nước chế biến; đun đến 65–75°C để đồng nhất.
Thêm chất béo và chất nhũ hóa vào siro; để nguội đến 45–55°C.
Cho siro vào hỗn hợp khô trong máy trộn tốc độ cao; trộn trong 3-5 phút cho đến khi hỗn hợp được làm ướt hoàn toàn.
Thêm các nguyên liệu vào ở tốc độ thấp để tránh làm vỡ.
Được tạo hình bằng phương pháp ép đùn hoặc tạo tấm; nhiệt độ bề mặt mục tiêu 40–50°C.
Làm nguội và đông cứng: để ở nhiệt độ phòng hoặc sấy khô có kiểm soát cho đến khi độ ẩm ổn định; theo dõi tại nhiều điểm trên tấm vật liệu.
Kiểm tra chất lượng và đóng gói: ghi lại độ ẩm (halogen/Karl Fischer), độ ẩm không khí (máy đo độ ẩm không khí), độ dai (máy phân tích độ dai lực cực đại) và hình thức bên ngoài.
Tiêu chí phê duyệt kiểm soát chất lượng (ví dụ):
Hoạt độ nước: nằm trong khoảng ±0,03 so với hoạt độ nước mục tiêu.
Độ ẩm: nằm trong phạm vi ±0,5% so với mục tiêu (halogen/KF).
Kết cấu: thay đổi về độ nén ≤20% so với ban đầu trong suốt các khoảng thời gian bảo quản.
Vi sinh vật học: Tổng số vi khuẩn và nấm men/nấm mốc nằm trong giới hạn quy định; không có mầm bệnh.
Xác nhận thời hạn sử dụng và đóng gói
Kiểm tra nhanh: 40°C / 75% RH, lấy mẫu ở các thời điểm 0, 1, 2, 3 tháng; theo dõi sự di chuyển của hơi ẩm, hiện tượng mềm/cứng lại và mùi ôi.
Kiểm tra thời gian thực: bảo quản ở điều kiện thương mại dự kiến để nghiên cứu đầy đủ thời hạn sử dụng.
Bao bì: Chọn màng chống ẩm có đường hàn chắc chắn cho các thanh sôcôla có độ ẩm trung bình; đối với các thanh sôcôla giòn có độ ẩm thấp, hãy sử dụng túi chống ẩm cao có chất hút ẩm nếu cần.
Mẹo và cách triển khai mở rộng quy mô
Phân tán thành phần: trộn trước RD/SCF với protein và chất mang để tránh vón cục; đảm bảo lực cắt thích hợp trong quá trình trộn ướt để liên kết đồng đều.
Cân bằng chất giữ ẩm: sử dụng chất giữ ẩm (glycerol, polydextrose) để kiểm soát độ mềm và hạn chế hiện tượng cứng lại do hoạt độ nước gây ra.
Độ nhạy nhiệt: RD/SCF có tính ổn định nhiệt nhưng cần theo dõi sự biến tính protein khi sử dụng nhiệt độ xử lý cao.
Lấy mẫu thử nghiệm: đo độ ẩm, độ cứng và kết cấu tại nhiều vị trí khác nhau trên tấm bê tông để xác nhận tính đồng nhất trước khi tiến hành sản xuất quy mô lớn hơn.
Kết luận & các bước tiếp theo
Việc sử dụng dextrin kháng và chất xơ ngô hòa tan mang lại một con đường thực tế cho các thanh protein ít đường, giàu chất xơ mà vẫn giữ được kết cấu được người tiêu dùng ưa thích. Ba công thức thí điểm và quy trình làm việc ở trên là điểm khởi đầu sẵn sàng cho sản xuất; đối với các mục tiêu nhãn tùy chỉnh, công bố độ ẩm và dinh dưỡng thành phẩm, hãy tham khảo thông số kỹ thuật của thành phần và thực hiện thử nghiệm độ ổn định thí điểm.
Liên hệ với Shine Health để lấy mẫu, hỗ trợ kỹ thuật và các tùy chọn ODM:info@sdshinehealth.com
Tài liệu tham khảo
Loveday SM, Hindmarsh JP, Creamer LK, Singh H. Những thay đổi hóa lý trong thanh protein mẫu trong quá trình bảo quản. Thực phẩm Res Int. 2009;42(8):1107–1114.
Loveday SM, Hindmarsh JP, Creamer LK, Singh H. Những thay đổi hóa lý trong thanh protein có độ ẩm trung bình được làm bằng whey protein hoặc canxi caseinate. Thực phẩm Res Int. 2010;43(5):1395–1403.
Hartel RW, von Elbe J, Hofberger R. Khoa học và Công nghệ Bánh kẹo. lò xo; 2017.
Gibbs G. Tăng tốc thời hạn sử dụng của thanh dinh dưỡng đựng trong các vật liệu bao bì sinh học khác nhau. 2015.
Brander RW. Thanh ngũ cốc và phương pháp sản xuất chúng. Đơn xin cấp bằng sáng chế; 2017.
Thông tin và hình ảnh sản phẩm: Trang sản phẩm và tài liệu kỹ thuật của Công ty TNHH Sức khỏe Sơn Đông Shine (dextrin kháng tiêu hóa, chất xơ ngô hòa tan).
