3 Công thức thanh protein giàu chất xơ

Giới thiệu

Dextrin kháng (RD) của Shine Health — được chiết xuất từ ​​tinh bột ngô không biến đổi gen, chất xơ ≥82%, protein ≤6% — và chất xơ ngô hòa tan bổ sung (SCF) là các sợi chức năng tan trong nước, ổn định nhiệt, hoạt động như chất tạo khối và chất kết dính ít calo. Khi được sử dụng cùng nhau, chúng cho phép các nhà sản xuất giảm lượng đường đơn trong khi vẫn giữ được độ dai, cảm giác ngon miệng và tính toàn vẹn của cấu trúc. Kết quả là các công thức thực tế, có thể sản xuất được cho các thanh protein dai, giàu protein, thanh thay thế bữa ăn đặc và thanh giòn, ít ẩm, phù hợp cho các đợt thử nghiệm thương mại.

Tại sao nên sử dụng RD + SCF trong thanh protein?

• Hiệu ứng hiệp đồng chức năng: RD và SCF hoạt động như chất tạo khối hòa tan, chất giữ ẩm một phần và chất kết dính. Chúng làm giảm nhu cầu sử dụng đường đơn, đồng thời duy trì độ dai và ngăn ngừa sự cứng lại của tinh thể. Cả hai vật liệu đều ổn định nhiệt và pH cho các quy trình nấu, đùn và tạo hình tấm.
• Vị trí dinh dưỡng: cả hai thành phần đều làm tăng hàm lượng chất xơ trong mỗi khẩu phần mà không cần thêm carbohydrate dễ tiêu hóa, cho phép tuyên bố hàm lượng calo và đường huyết thấp hơn (xác nhận thông số kỹ thuật của nhà cung cấp để biết tuyên bố trên nhãn và giá trị chất xơ trong mỗi khẩu phần).
• Độ tin cậy trong sản xuất: RD/SCF chịu được nhiệt độ quy trình thông thường và kết hợp tốt với protein (whey, sữa, đậu Hà Lan) và chất mang (yến mạch, maltodextrin) được sử dụng trong thanh.

Công thức thí điểm 10 kg sẵn sàng sản xuất (gam và % w/w)

Lưu ý: công thức giả định độ ẩm và chất rắn của nguyên liệu thương mại thông thường. Điều chỉnh lượng nước/chất giữ ẩm đã thêm vào để đạt được độ ẩm và hoạt độ nước (aw) đã nêu.

1) Thanh Chewy High-Protein — độ ẩm trung bình, độ ẩm mục tiêu khi hoàn thiện là 10–12% (aw ≈ 0,50–0,60)

Phi công 10.000 g (tổng cộng)

• Protein đậu Hà Lan/Whey cô lập — 2400 g (24,0%)
• Dextrin kháng — 1000 g (10,0%)
• Chất xơ ngô hòa tan — 600 g (6,0%)
• Yến mạch cán / maltodextrin (chất mang) — 2000 g (20,0%)
• Xi-rô giữ ẩm (xi-rô polydextrose/glycerol) — 800 g (8,0%)
• Chất béo thực vật (nhũ hóa) — 800 g (8,0%)
• Xi-rô chất kết dính đường giảm (ví dụ: isomaltooligosaccharide) — 800 g (8,0%)
• Thành phần (hạt băm nhỏ/cụm hạt giòn) — 1000 g (10,0%)
• Muối, lecithin, hương liệu, vi chất dinh dưỡng — 100 g (1,0%)

Điểm nổi bật trong quá trình chế biến: trộn khô protein và chất xơ; đun nóng xi-rô đến 65–75°C; trộn thành khối đồng nhất; tạo hình ở nhiệt độ 40–50°C; để nguội và đo aw tại nhiều điểm trước khi đóng gói.

2) Thanh thay thế bữa ăn đặc — độ ẩm vừa phải, độ ẩm thành phẩm mục tiêu là 8–10% (aw ≤ 0,55)

Phi công 10.000 g

• Hỗn hợp protein (whey + sữa/đậu Hà Lan) — 2800 g (28,0%)
• Dextrin kháng — 1200 g (12,0%)
• Chất xơ ngô hòa tan — 900 g (9,0%)
• Yến mạch cán — 1200 g (12,0%)
• Maltodextrin / carb phức hợp — 1000 g (10,0%)
• Chất béo thực vật — 1000 g (10,0%)
• Siro giữ ẩm — 500 g (5,0%)
• Thành phần (hạt/sô cô la) — 700 g (7,0%)
• Thành phần phụ (vitamin/khoáng chất/hương liệu) — 200 g (2,0%)

Điểm nổi bật trong quá trình xử lý: sử dụng ít nước tự do hơn và tạo hình nén để đạt được cấu trúc đặc; cân nhắc sấy khô sau xử lý ở nhiệt độ thấp để đạt aw mà không gây ra hiện tượng cứng lại.

3) Thanh giòn ít ẩm — mục tiêu độ ẩm thành phẩm là 3–6% (aw < 0,40)

Phi công 10.000 g

• Khoai tây chiên protein — 2200 g (22,0%)
• Protein cô lập — 500 g (5,0%)
• Dextrin kháng — 1000 g (10,0%)
• Chất xơ ngô hòa tan — 800 g (8,0%)
• Bánh gạo giòn / ngũ cốc phồng — 2500 g (25,0%)
• Chất kết dính chất béo + đường (xi-rô phủ) — 1800 g (18,0%)
• Thành phần — 800 g (8,0%)
• Lecithin/chất nhũ hóa — 50 g (0,5%)
• Hương vị/muối — 50 g (0,5%)
• Thêm nước để chế biến — 300 g (3,0%)

Điểm nổi bật trong quá trình chế biến: phủ khoai tây chiên bằng chất kết dính dextrin/si-rô và lăn để phân phối; ép và cắt; duy trì kiểm soát độ ẩm nghiêm ngặt trong quá trình làm mát và đóng gói để giữ được độ giòn.

Giao thức phòng thí nghiệm tiêu biểu (ví dụ về thanh nhai)

1. Hỗn hợp khô: rây/trộn protein, RD, SCF và yến mạch trong 5–8 phút.
2. Đun nóng xi-rô: hòa tan chất giữ ẩm + chất kết dính + 30–50% nước xử lý; đun đến 65–75°C để đồng nhất.
3. Thêm chất béo + chất nhũ hóa vào xi-rô; để nguội đến 45–55°C.
4. Thêm xi-rô vào hỗn hợp khô trong máy trộn tốc độ cao; trộn trong 3–5 phút cho đến khi ướt hoàn toàn.
5. Thêm tạp chất ở tốc độ thấp để tránh vỡ.
6. Tạo hình bằng phương pháp đùn hoặc tạo hình tấm; nhiệt độ bề mặt mục tiêu là 40–50°C.
7. Làm mát và đông lại: để ở nhiệt độ phòng hoặc sấy khô có kiểm soát cho đến khi aw ổn định; theo dõi tại một số điểm trên tấm bê tông.
8. QC và đóng gói: ghi lại độ ẩm (halogen/Karl Fischer), aw (máy đo aw), kết cấu (lực đỉnh của máy phân tích kết cấu) và hình thức bên ngoài.

Tiêu chí phát hành QC (ví dụ):

• Hoạt động của nước: trong phạm vi ±0,03 của aw mục tiêu.
• Độ ẩm: trong phạm vi ±0,5% mục tiêu (halogen/KF).
• Kết cấu: thay đổi nén ≤20% so với đường cơ sở trong khoảng thời gian giữa các kệ.
• Vi sinh vật: tổng số vi khuẩn và nấm men/nấm mốc nằm trong giới hạn quy định; không có tác nhân gây bệnh.

Xác nhận thời hạn sử dụng và đóng gói

• Sàng lọc tăng tốc: 40°C / 75% RH, lấy mẫu sau 0, 1, 2, 3 tháng; theo dõi hiện tượng thoát hơi ẩm, mềm/cứng và ôi thiu.
• Kiểm tra thời gian thực: bảo quản ở điều kiện thương mại dự kiến ​​để nghiên cứu toàn bộ kệ.
• Đóng gói: chọn màng chắn ẩm có lớp niêm phong chắc chắn cho thanh có độ ẩm trung bình; đối với thanh có độ ẩm thấp giòn, hãy sử dụng túi chắn ẩm cao có chất hút ẩm nếu cần.

Mẹo mở rộng quy mô và triển khai

• Phân tán thành phần: trộn trước RD/SCF với protein và chất mang để tránh vón cục; đảm bảo lực cắt thích hợp trong quá trình trộn ướt để liên kết đồng đều.
• Cân bằng chất giữ ẩm: sử dụng chất giữ ẩm (glycerol, polydextrose) để kiểm soát độ mềm và hạn chế tình trạng cứng do hoạt động của nước.
• Độ nhạy nhiệt: RD/SCF ổn định với nhiệt nhưng theo dõi quá trình biến tính protein khi sử dụng nhiệt độ xử lý cao.
• Lấy mẫu thí điểm: đo aw, độ ẩm và kết cấu tại nhiều vị trí tấm để xác nhận tính đồng nhất trước khi chạy thử nghiệm với quy mô lớn hơn.

Kết luận & các bước tiếp theo

Việc sử dụng dextrin kháng và chất xơ ngô hòa tan mang lại một con đường thực tế cho các thanh protein ít đường, giàu chất xơ mà vẫn giữ được kết cấu được người tiêu dùng ưa thích. Ba công thức thí điểm và quy trình làm việc ở trên là điểm khởi đầu sẵn sàng cho sản xuất; đối với các mục tiêu nhãn tùy chỉnh, công bố độ ẩm và dinh dưỡng thành phẩm, hãy tham khảo thông số kỹ thuật của thành phần và thực hiện thử nghiệm độ ổn định thí điểm.

Liên hệ với Shine Health để lấy mẫu, hỗ trợ kỹ thuật và các tùy chọn ODM:info@sdshinehealth.com

Tài liệu tham khảo

• Loveday SM, Hindmarsh JP, Creamer LK, Singh H. Những thay đổi hóa lý trong thanh protein mẫu trong quá trình bảo quản. Thực phẩm Res Int. 2009;42(8):1107–1114.
• Loveday SM, Hindmarsh JP, Creamer LK, Singh H. Những thay đổi hóa lý trong thanh protein có độ ẩm trung bình được làm bằng whey protein hoặc canxi caseinate. Thực phẩm Res Int. 2010;43(5):1395–1403.
• Hartel RW, von Elbe J, Hofberger R. Khoa học và Công nghệ Bánh kẹo. lò xo; 2017.
• Gibbs G. Kéo dài thời hạn sử dụng của thanh sức khỏe được đựng trong các vật liệu đóng gói sinh học khác nhau. 2015.
• Brander RW. Thanh ngũ cốc và phương pháp sản xuất. Đơn xin cấp bằng sáng chế; 2017.
• Dữ liệu và hình ảnh sản phẩm: Trang sản phẩm và tài liệu kỹ thuật của Shandong Shine Health Co., Ltd. (dextrin kháng, chất xơ ngô hòa tan).